인더뉴스 권지영 기자ㅣ "저도 주부여서 한 요리 하거든요. 그런데, 요즘은 냉장고에 '다담' 떨어지면 불안할 정도에요. 제가 만들지만 다담을 잘 이용하고 있어요."
순두부찌개 2인분을 만든다고 가정해보자. 먼저 양파, 멸치, 무 등을 끓여 시원하면서 감칠맛을 내는 밑국물을 만든다. 다음은 달궈진 냄비에 고춧가루를 넣고, 고추기름을 낸다. 이 때 가장 중요한 포인트는 '불조절'. 과하면 고춧가루가 타기 십상이고, 약하면 고추기름 맛이 제대로 나지 않는다.
밑국물과 고추기름이 섞인 양념만 준비된다면? 순두부찌개를 끓이는 일은 '식은죽먹기'가 된다. 물에 양파와 애호박, 버섯을 넣고 끓인 후 새우와 순두부를 넣는다. 준비된 양념장을 붓고, 계란 한 알을 터뜨리면 순두부찌개 완성. 재료 손질시간을 제외하고 10분이면 누구든 끓일 수 있다.
CJ제일제당의 간편요리양념 '다담'이 출시된지 20년을 맞이했다. 지난 1997년 12월 냉장 전용 찌개양념 브랜드로 론칭한 이후 20년 간 국내 찌개양념 1위를 유지하고 있다. 신상명 연구원(CJ제일제당 식품연구소 조미소스팀 소스파트장)은 '다담'을 만드는 장본인이다.
“다담의 가장 차별화 포인트는 맛과 편리함이에요. 원료 배합기술이 굉장히 중요한데, 어떤 원료를 쓸 것인가 스터디를 하고, 얼만큼 쓸지도 정합니다. 찌개의 경우도 실제로 가정에서 사용하는 것처럼 마늘·양파 등 원료를 사용하고, 건조해서 갈은 분말원료를 함께 쓰기도 합니다.”
신 연구원의 말처럼 다담은 맛과 품질, 편리성에 중점을 뒀다. 요리를 못해도 다담만 있으면 냉장고에 흔히 있는 채소 등 재료만으로 가정식 외식 수준의 맛을 낼 수 있도록 구현했다. 품질을 위해 고춧가루를 선택할 때도 좋은 고추를 선별해 자체 세척을 거친다. 이 때문에 다담 양념을 보면 색이 고운 것을 볼 수 있다.
다담은 CJ제일제당에서 3개팀의 협업을 통해 제품으로 출시된다. 지난 2011년부터 푸드시너지팀 소속 전문 셰프들도 제품 개발에 함께 참여하고 있다. 총 10명으로 구성된 푸드시너지팀은 국내외 특급호텔에서 일한 경력이 있는 셰프들로 구성됐다.
셰프와의 협업을 통해 가장 이상적인 방향의 맛 타깃을 정하고, 최종적으로 맛을 구현하는 작업을 한다. 예컨대, 작년 다담이 출시한 '갈치조림양념'의 경우 명동의 유명 갈치조림 식당의 양념을 맛 타깃으로 정했다. 이후 레시피를 직접 개발하고, 가정식과 전문점 수준의 맛을 구현하는 레시피를 설계한다.
레시피가 완성되면 100여명의 소비자들을 대상으로 메뉴에 대한 평가를 진행하고, 피드백을 반영해 레시피를 수정한다. 이렇게 완성된 레시피는 연구소로 '기술이전'이 된다. 그 다음 셰프의 레시피를 제품으로 출시하는 작업은 연구원들의 몫이다. 연구원은 레시피를 토대로 실제 공정상에서 구현 가능한 제품 개발에 착수한다.
“레시피에 기재된 원재료 하나하나의 특징을 확인하면서 적합한 원재료로 대체하는 등 원료 스크리닝과 최적의 배합비를 도출해 냅니다. 이런 시제품은 셰프가 설계하고 조리했던 타깃 맛에 부합하는지, 맛을 유지할 수 있는지 등을 비교 분석하며 피드백을 주고 받아요.”
여기서 통과를 하면 앞선 방식과 동일한 100명의 소비자들이 참여하는 제품 평가 조사를 진행한다. 이 모든 과정을 거친 후 최종적으로 CJ제일제당 내부 맛 평가 기준을 통과한 후 제품을 출시하게 된다. 제품이 나오는 데 걸리는 시간은 짧게는 6개월에서 길게는 1년 이상 걸린다.
앞서 언급했지만 '간편요리양념'의 핵심은 바로 '맛'이다. 10분만 끓여도 전문점 수준의 맛을 내야 하는 게 관건. 신 연구원은 자연스러운 맛을 살리는 다담만의 '포뮬레이션 기술'이 주효하다고 분석했다. 마늘, 생강, 양파 등 원물 양념과 발효 장류 등을 주 원료로 첨가물을 최소화하는 것이 비결이다.
“된장찌개양념의 경우 전통방식으로 만든 깊고 구수한 맛의 '한식메주된장'과 담백한 '개량메주된장'의 최적 비율을 적용합니다. 쿰쿰하거나 텁텁한 맛이 아닌 구수하면서 담백하고 깔끔한 집된장과 시판된장의 향미 특성을 연구해 주 타깃층인 젊은 소비자들의 입맛을 공략하는 거죠.”
메뉴의 풍미와 품질의 안전성을 위한 '열처리' 공정도 중요하다. 적절한 열처리를 통해 원물 본연의 풍미를 최대한 살리고, 제품 자체의 품질 안전성을 확보하기 위해서 진행한다. 이 과정에서 가공적인 맛이 나거나 맛의 품질이 저하되는 요소가 생기는데, 이를 방지하면서 최적의 공정조건을 설계한다는 게 신 연구원의 설명이다.
“다담의 기본 전략과 방향은 명확해요. 반복하는 얘기지만, 가정식 또는 외식 수준 이상의 맛품질 구현과 사용자의 편의성 극대화에요. 제가 만들지만 '다담' 해비유저(Heavy user) 거든요. 제가 왜 냉장고에 다담을 두고 먹는지, 집에서 나중에 꼭 다담을 경험해보시길 바랄게요.“
한편, 찌개양념 중심이었던 다담은 작년 요리양념으로 브랜드 카테고리를 확대했다. 현재 된장과 매운맛 베이스의 찌개국물양념 7개 메뉴와 해물요리·고기요리가 가능한 조림볶음양념 9개 메뉴 등 모두 16개 메뉴 라인업을 갖추고 있다. 모두 냉장 상태로 유통되며, 유통기한은 냉장 기준 6~9개월이다.
