(익산)=인더뉴스 장승윤 기자ㅣ소비자들에게 공장 견학은 '생생한 현장 체험'을 제공합니다. 정해진 시간에 많은 사람에게 제조 과정을 보여주려면 견학용 창문이 커야 유리합니다. 하림은 조금 다릅니다. 첨단 공장임을 자부하면서도 정작 견학창은 대부분 작았습니다. 많이 보여주지 않겠다는 '작은 창문'이지만 알고 보면 하림의 식품철학이 담겨 있습니다.
오는 16일 초복을 앞두고 지난 13일, 전북 익산시 망성면의 하림 본사를 찾았습니다. 오전 10시쯤 도착한 본사 입구에는 가장 먼저 '하림의 아침' 닭 동상이 방문객을 맞이했습니다. 2년간은 수컷 닭 혼자 외로이 서 있었지만 지난해 암컷 닭과 병아리들이 추가되면서 단란한 가족을 이뤘습니다.
하림은 2019년, 서울 양재역에서 약 170km 떨어진 면소재지에 닭고기 종합 가공센터를 완공했습니다. 서울에서 꽤 떨어진 이곳에 하림이 공장을 지은 건 익산이 하림의 '푸드 트라이앵글'을 완성할 최적의 입지라고 판단했기 때문입니다.
닭고기를 만드는 익산 망성면 '닭고기 종합처리센터', 라면·육수·즉석밥 등을 만드는 함열읍 '퍼스트키친', 왕궁면 국가식품 클러스터 단지 '푸드폴리스'가 각 평균 10㎞ 간격으로 삼각형을 이루고 있습니다. 호남평야에서 나온 식재료를 바탕으로 동북아 식품 수출 전초기지를 만드는 것. 하림의 '큰 그림'입니다.
이곳 종합처리센터에서 하루에 생산되는 닭고기는 평균 45~50만 마리 정도입니다. 인근 정읍 공장에서 만들어지는 닭고기가 일 평균 20~25만 마리인 점을 고려하면 하림이 하루에 생산하는 닭은 70만 마리가 넘습니다. 삼복(초복·중복·말복) 시기에는 생산량이 하루 100만 마리까지도 늘어난다고 합니다.
익산 공장에는 신선육 공정과 육가공 공정이 하나로 연결돼 있습니다. 한 마리의 닭이 수십 번의 가공을 거쳐 하나의 식품으로 재탄생하는 과정을 체계화했습니다. 갓 도계한 닭이 포장지에 담겨 고객 집 앞에 배송되기까지 모든 단계에서 하림이 줄곧 내세우는 하나의 기준은 '신선함'입니다.
'가스스터닝'은 하림이 말하는 신선함의 비밀입니다. 일반적으로 닭을 죽일 때 사용하는 전기 충격과 달리 가스스터닝은 이산화탄소를 주입해 닭을 기절시킨 후 도계를 진행합니다. 닭에게 가해지는 고통을 줄임과 동시에 모세혈관 파괴를 최소화해 닭의 혈액을 빠르고 깔끔하게 배출할 수 있다는 설명입니다.
이후 전기 마사지를 통해 닭 피부를 부드럽게 만들고 내장을 적출, 검사대를 통과합니다. 공항 내 컨베이어 벨트에서 수화물을 검사하듯, 불랑 닭을 선별하는 과정을 거칩니다. 죽은 닭은 발골 및 포장되기 전에 동결 과정을 거치는데 맛과 신선도를 고려해 하림이 도입한 공정이 바로 '에어칠링'입니다.
차가운 물에 담구는 워터칠링은 소요 시간은 단축할 수 있지만, 수분을 흡수한 닭을 해동할 시 풍미가 훼손된다는 단점이 있습니다. 수질오염이 발생할 위험 또한 있습니다. 반면 에어칠링은 약 200분간 닭들이 7㎞ 라인을 지나는 동안 냉풍으로 중심부 온도를 2도(℃) 이하로 떨어뜨려 세균 증식을 막습니다.
실제 만져본 에어칠링을 거친 닭은 수분을 흡수하지 않았음에도 겉피부가 매우 차가웠습니다. 에어칠링은 지난 2012년 하림이 국내 최초로 네덜란드로부터 들여온 기술입니다. 거꾸로 매달린 수만 마리의 닭들이 천천히 이동하며 에어칠링을 받는 모습은 신기하면서도 기이한 풍경이었습니다.
하림에 따르면 작업장 내부 온도는 영상 8도입니다. 견학 코스를 따라 잠깐 지나는 와중에도 냉기가 느껴져 '쌀쌀하다'는 생각이 들었습니다. 작업자들은 분홍색 방한복을 입고 각자의 공정에서 바쁘게 일을 하고 있었습니다. 그 모습을 자세히 들여다보고 싶었지만 창문이 작아 견학에 제한이 있었습니다.
변관열 하림지주 수석부장은 "하림은 도계 후 4시간 내 급속동결을 거치는데 여기서 신선함에 차이가 난다"며 "해썹(식품안전관리인증기준)은 영상 15도를 권고하고 있지만 하림은 신선도를 위해 작업장 내부 온도를 영상 8도로 유지하고 있다"고 말했습니다.
이어 변 부장은 "공장을 짓고 견학을 진행하면서 원활한 관람을 위해 처음에는 창문을 넓게 만들려고 했다"며 "하지만 견학을 위한 창문이 너무 커지면 내부에서 열 손실이 발생해 닭의 신선도를 유지하는 데 문제가 될 수 있어 여러 차례 논의한 끝에 현재의 창문 크기로 결정하게 됐다"고 설명했습니다.
'작은 창문'과 '영상 8도'가 견학자와 근무자에게 애로사항으로 작용할 수 있을지라도 자연의 식재료로 최상의 신선도를 유지한다는 '원칙'을 지키려는 듯한 인상을 줬습니다. 이는 '식품의 본질은 자연에 있으며 신선한 식재료로 최고의 식품을 만든다'는 하림의 철학과 맞닿아 있다고 해석할 수 있습니다.
닭 공장에서 10여분 정도 차로 달리면 퍼스트 키친에 도착합니다. 이곳에서는 '더미식' 브랜드 산하 즉석밥과 장인라면, 20시간 우려냈다는 육수, 다양한 가정간편식(HMR) 제품 등을 생산합니다. 하림은 퍼스트치킨을 통해 향후 자신들이 국민의 '첫 번째 주방' 역할을 하겠다는 포부를 밝혔습니다.
하림 관계자는 "퍼스트키친은 가장 신선한 재료가 아니면 들어올 수 없고, 최고의 맛이 아니면 나갈 수 없다는 식품철학으로 제품을 만들고 있다"며 "드넓은 호남평야에서 생산한 풍부하고 다양한 식재료로 식품을 제조해 국내 식품시장을 넘어 동북아 식품 허브로 성장할 것"이라고 말했습니다.
