인더뉴스 장승윤 기자ㅣ“슬라이스 햄과 비슷한 식감. 짭짤한 맛. 부담 없이 시작하기 좋은 식물성 고기”
신세계푸드의 대체육 햄 ‘콜드컷’이 들어간 샌드위치를 먹어 본 후기입니다. 식감, 탄력 등에서 기존에 먹었던 동물성 고기를 완벽히 대체할 수는 없더라도 ‘건강’과 ‘환경’, ‘복지’ 측면에서 충분히 경쟁력이 있을 거란 생각입니다.
신세계푸드(대표 송현석)가 대체육 시장에 본격적으로 뛰어들었습니다. 대체육 브랜드 ‘베러미트(Better meat)’를 론칭하며 돼지고기 대체육 햄 콜드컷(Cold cut, 슬라이스 햄)이 들어간 샌드위치를 첫 제품을 내놨는데요. 신세계푸드는 28일 베러미트 출시를 기념해 온라인 간담회를 개최했습니다.
송현석 신세계푸드 대표는 “베러미트는 ‘고기보다 더 좋은’ 대체육으로 인류의 건강과 동물 복지, 지구 환경에 기여하자는 신세계푸드의 의지를 담았다”며 “일반적으로 대체육이라 하면 비건만을 위한 제품이라고 생각하기 쉽지만, 베러미트는 고기를 자주 즐기시는 소비자를 위한 제품”이라고 말했습니다.
콜드컷을 넣은 샌드위치는 베러미트가 처음으로 판매할 대체육 제품입니다. 치아바타 빵 안에 반으로 접힌 콜드컷이 겹겹이 쌓여있고 그 위를 토마토와 양상추로 채웠습니다. 연분홍 색깔과 자연스러운 햄 냄새가 언뜻 보기에는 시중에서 파는 슬라이스 햄 샌드위치와 별반 다를 게 없어 보입니다. 맛에서도 큰 차이를 느끼기 어려웠습니다. 콜드컷의 짭짤함과 토마토의 아삭함, 양상추의 신선함이 잘 어울렸습니다.
다만 동물성 지방이 아닌지라 고기 맛을 완전히 구현하지는 못한 느낌이었습니다. 햄만 따로 꺼내서 먹어보니 일반적인 햄 맛이 강하게 났지만, 끝 부분에서는 인공적인 맛을 가미한 듯한 인상을 받았습니다. 그래도 샌드위치나 다른 제품 안에 섞여 함께 먹을 때에는 맛에 대한 우려가 크지 않을 수 있다는 생각입니다.
신세계푸드 관계자는 “콜드컷은 콩에서 추출한 대두단백과 식물성 유지성분을 이용해 고기의 감칠맛과 풍미를 살리면서 고기 특유의 붉은 색상은 비트와 파프리카 등을 통해 구현했다”며 “식이섬유와 해조류에서 추출한 다당류를 활용해 햄 고유의 탄력성과 식감을 똑같이 재현하려 노력했다”고 전했습니다.
신세계푸드는 돼지고기 대체육을 베러미트 첫 제품으로 내세웠습니다. 국내 육류 중에서 돼지고기가 가장 많이 소비되는 점을 고려했기 때문입니다.
실제 지난 4월 한국농총경제연구원(KREI)가 발표한 ‘육류 소비행태 변화와 대응과제’ 연구에 따르면 최근 20년간 국내 소비자 1인당 섭취한 육류 비중은 돼지고기가 가장 높은 49.1%를 기록했습니다. 이는 닭고기(27.1%)와 소고기(23.8%) 비율을 합한 것과 비슷한 수치입니다.
신세계푸드는 대체육에 대한 소비자들의 거부감을 줄이기 위해 슬라이스 햄을 가장 먼저 선보였습니다. 얇고 가벼운 햄으로 부담 없이 대체육을 접하고 식감과 풍미를 경험해볼 수 있도록 하기 위해서입니다.
신세계푸드는 콜드컷이 구성 재료가 모두 식물성인 만큼 콜레스테롤·동물성 지방·항생제 걱정을 덜 수 있는 ‘건강한 햄’임을 강조했습니다. 대체육의 퍽퍽한 식감을 보완했으며 마늘·후추·넛맥·생강 등을 넣어 대두단백 특유의 비릿한 냄새를 잡았습니다. 또 ‘식물성 원료를 활용한 육류 식감 재현 기술’ 특허 출원도 진행했습니다.
베러미트 콜드컷은 ▲이탈리안 정통 햄 ‘볼로냐’ ▲향신료가 어우러진 독일 정통 햄 ‘슁켄’ ▲이탈리안 정통 햄 ‘모르타델라’ 등 3종으로 개발됐는데요. 신세계푸드는 최근 소비자 선호도와 시장 확장성이 높은 볼로냐 콜드컷을 넣은 ‘플랜트 햄&루꼴라 샌드위치’를 오는 29일 전국 스타벅스 매장을 통해 가장 먼저 선보입니다.
향후 신세계푸드는 다양한 글로벌 F&B 브랜드와 협업해 소시지·불고기용 스트랩 타입 나아가 돼지고기 원물과 유사한 제품으로 라인업을 확장합니다. 송현석 대표는 “신세계푸드의 기업 비전으로 수립한 ‘푸드 콘텐츠 앤 테크놀로지 크리에이터’를 이루기 위한 미래 성장 동력으로 베러미트를 적극 육성할 방침”이라고 말했습니다.
