인더뉴스 장승윤 기자ㅣ“시즌마다 새 메뉴를 선보인다. 출근하면 커피 한 잔 들고 조리실에 내려가 하루 종일 메뉴 개발에 집중한다. 완성도 높은 메뉴가 나올 때까지 조리실에서 시간을 보내는 일이 대부분이다.”
일과를 묻는 말에 플랜튜드의 임소현 헤드 셰프의 답변은 생각보다 단순했습니다. 한 시즌 메뉴가 완성되면 곧바로 다음 시즌 메뉴를 준비합니다. 한가할 틈이 없습니다. 비건과 플랜튜드 그리고 '건강하고 즐거운 한 끼 식사'에 대한 임소현 셰프의 생각을 듣기 위해 지난 4일 플랜튜드 고덕점을 찾았습니다.
플랜튜드는 풀무원의 푸드서비스 전문기업 풀무원푸드앤컬쳐가 운영하는 비건 인증 레스토랑입니다. ‘더 나은 일상을 즐기는 비거니즘’을 콘셉트로 2022년 처음 문을 열었고 지난 4월 오픈한 고덕점이 3호점입니다. 임 셰프는 올해 풀무원 입사 20년을 맞은 베테랑입니다. 그는 플랜튜드 오픈 때부터 메뉴 기획과 개발을 전담하고 있습니다.
임 셰프는 "사내 브랜드 사업장에서 메뉴 개발을 담당하던 중 풀무원에서 식물성 기반의 건강한 음식을 판매하는 신규 브랜드를 론칭한다는 소식을 듣고 자연스럽게 관심이 생겨 지원하게 됐다. 비건 메뉴 개발이 쉽지 않을 것을 알면서도 새로운 영역에 도전해 보고 싶은 마음이 컸다"고 말했습니다.
비건은 윤리적·환경적 이유로 고기와 생선은 물론 달걀, 우유 등 동물성 제품의 소비를 배제하는 라이프스타일을 의미합니다. '비건 식당'이라고 했을 때 샐러드 같은 풀이 떠오르는 이유입니다. 하지만 플랜튜드의 대표 메뉴는 ▲고사리 오일 스톡 파스타 ▲모둠 두부 버섯 강정입니다. 판매율 1·2위를 다투는 효자 메뉴들입니다. 특히 비건과 오일 파스타의 조합은 새로운 시도였다고 합니다.
임 셰프는 "고사리 오일 스톡 파스타는 개발 당시 론칭 일정이 촉박했다. 당시 제가 1호점 현장에서 지원 근무 중이라 개발 여건이 쉽지 않았지만 머릿속에서 수없이 시뮬레이션하며 구상했던 메뉴가 실제로 구현됐을 때 맛이 기대 이상이었다. 오일 파스타에 대한 고객 반응이 폭발적이어서 더 뿌듯했다"고 밝혔습니다.
고덕점은 서울 강동구 아이파크더리버몰 4층에 205㎡(약 62평), 69석 규모로 자리했습니다. 이곳은 1·2호점 인기 메뉴 9종, 고덕점 시그니처 3종 등을 포함해 30여종의 메뉴를 판매합니다. 식당에서 맛볼 수 있는 성인 메뉴 14종 중 샐러드는 1종뿐입니다. 지역 상권을 고려해 투고 및 키즈 전용 메뉴도 새롭게 선보였습니다. 주방에는 5~6명의 셰프가 근무합니다.
비건 음식에 대한 초기 구상부터 실제 메뉴 출시까지는 적지 않은 시간이 걸립니다. 처음부터 아이디어가 명확하게 구현이 되면 이틀 만에 메뉴가 완성되기도 합니다. 1호점과 2호점을 운영하면서 나름의 노하우도 쌓였습니다. 하지만 대부분은 시행착오를 거치기 마련입니다.
그는 "가장 오래 걸린 메뉴는 한 달 가까이 고심한 '트러플 감태 떡볶이'다. 비유제품 기반의 크림 소스를 만들기 위해 식물성 크림, 감자퓨레 등 시도를 했지만 결과가 만족스럽지 않았다. 결국 마카다미아 밀크를 자체 개발해 유제품 없이도 풍미와 색감을 살릴 수 있었고 지금의 메뉴로 만들었다"고 떠올렸습니다.
재료와 메뉴 모두 비건 인증을 받은 레스토랑은 국내에서 플랜튜드가 유일합니다. 입소문이 나면서 플랜튜드를 찾는 사람들이 많아졌습니다. "생각보다 맛있다"는 리뷰에 더해 "비건 맛집이 아니라 그냥 맛집"이라는 표현도 등장했습니다. 올해 5월 기준 1~3호점 누적 방문객은 36만7000명을 돌파했습니다. 주말에는 대기 줄이 늘어섭니다.
임 세프는 "긴 웨이팅 줄에서 고객들의 기대가 보일 때 보람을 느낀다. 어떤 분들은 플랜튜드가 비건 식당인지 모르고 오셨다가 식사 후에 '이게 비건 맞나요?'하고 놀라며 칭찬해 주시는데 정말 큰 감동을 받는다. 교차오염 방지를 위해 직원 식사와 간식까지도 제한하는 점은 현장 근무자들에게 늘 미안한 마음"이라고 속내를 전했습니다.
풀무원에 따르면 플랜튜드는 매일 신선한 채소를 발주하고 있으며 원물 외 공산품 재료는 철저히 표시사항을 확인합니다. 비건 인증원과 협업해 성분을 검토하고 동물성 의심 성분은 DNA 검사를 진행해 식물성 재료임을 확정해야 식당 안에 들어올 자격이 주어집니다. 임 셰프는 재료 선정과 함께 식감의 중요성을 재차 강조했습니다.
그는 "풀무원 지구식단 런천미트나 콩불고기 등을 잘게 다져 자연스럽게 사용하고 컷팅과 양념, 조리법 조합으로 식감을 다듬는다. 고기를 대체할 때는 고사리, 새송이, 목이버섯처럼 식감이 쫄깃한 재료들을 활용한다. 굽기·삶기·튀기기 등 다양한 조리법으로 식감의 폭을 넓히고자 한다"고 말했습니다.
이날 고덕점에서 메뉴들을 직접 맛보니 임 셰프가 왜 그런 말을 했는지 단번에 알 수 있었습니다. 고사리는 자칫 심심할 수 있는 오일파스타에 아삭한 식감을 더해줬고 팟타이 누들은 일반 제품과 비교했을 때 이질감이 느껴지지 않았습니다. 간장 소스로 볶은 표고버섯 강정과 연근 튀김은 유명 프렌차이즈의 간장 치킨 맛마저 났습니다.
플랜튜드는 비건 재료로 다채로운 맛을 표현는 데 초점을 맞추고 있습니다. 그래서 문득 궁금해졌습니다. 기존 동물성 재료에 기반한 인기 외식 메뉴와 유사한 식감을 구현해 냈다는 평가와, 이전에 없었던 새로운 조합의 메뉴를 개발해 참신하다는 이야기를 들었을 때. 어떨 때의 만족감이 더 높을지.
임 셰프는 "후자에 더 큰 희열을 느낀다. 기존 음식을 흉내 내기보다는 외식에서 즐길 수 있는 다양한 메뉴를 식물성으로 재해석하고 싶다. 맛과 식감, 플레이팅까지 비건임을 눈치채지 못할 정도로 구현해 낼 때 '이게 비건이었어요?'라는 말을 들으면 가장 뿌듯하다"고 말했습니다.
올해 5월까지 플랜튜드에서 판매된 메뉴만 54만3000개가 넘습니다. 지금까지 국내에서 유통되는 거의 모든 채소를 사용해 봤다는 그의 말이 과언으로 들리지 않습니다. 앞으로 야콘, 아티초크 같은 특수 채소를 접목해 새로운 메뉴를 개발하는 게 목표입니다. 고덕점은 이달 19일 여름면 2종, 키즈 메뉴 2종 등 총 5개의 신메뉴를 출시할 예정입니다.
그는 “플랜튜드는 비건에 대한 선입견을 허물고 누구나 부담 없이 즐길 수 있는 식물성 식사를 제안하는 레스토랑을 지향한다. '비건은 싱겁고 맛이 없다'는 인식을 메뉴 하나하나로 바꿔나가고 싶다. 풀무원 자체 대체육이나 두부를 메뉴에 적용해 고객들이 자연스럽고 긍정적으로 식물성 식단을 경험하실 수 있도록 노력하겠다”고 강조했습니다.
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