인더뉴스 김진희 기자ㅣ “비비고 국물요리 시장점유율 1위 비결은 맛과 품질, 안전검증시스템, 다양한 메뉴에 있습니다.”
CJ제일제당은 지난 24일 충청남도 논산에 위치한 자사의 ‘비비고 국물요리 공장’(이하 논산공장)에서 ‘CJ제일제당 Voyage(봐야지)’ 행사를 진행했다. 이날 CJ제일제당은 논산공장의 생산 설비 시설을 기자들에게 공개하고, 그간의 비비고 국물요리 실적과 향후 계획 등을 발표했다.
먼저 기술팀의 안내로 생산공장 투어가 시작됐다. 입장 전 긴 머리는 묶어야 했고, 머리망·위생모·마스크·방진복에 별도의 실내화가 주어졌다. 이후 손세척과 소독·건조, 에어샤워(Air Shower) 등으로 이물질 제거까지 마친 후 본격적인 공장 내부 입장이 가능했다.
CJ제일제당의 비비고 국물요리 공정은 육수 내는 일부터 시작된다. 이후 ▶국물요리에 들어가는 부재료 전처리 ▶충전 ▶실링(Sealing; 밀봉) ▶고온고압 살균 ▶포장 순으로 진행된다.
공장 안으로 들어서자 익숙한 냄새가 났다. 학창시절 경험한 ‘급식실 냄새’였다. 각종 야채와 육수 냄새를 맡자 비로소 ‘식품 공장에 왔구나’하는 실감과 함께 왜 별도 실내화를 착용하게 했는지 이해됐다.
고기 등을 취급하는 공장이기 때문에 바닥이 미끄러운 편이었다. 실제로 이 날 공장설명을 진행한 기술팀 배현영 인솔자는 기자들에게 “미끄러우니 조심하세요”라고 여러번 안내했다. 공장 곳곳에도 미끄러움 주의 푯말이 놓여 있었다.
조심조심 걸음을 옮겨 가장 먼저 마주한 곳은 ‘비비고 육개장’에 들어갈 양지 손질·육수 탱크 작업장이었다. 배현영 담당은 “비비고 국물요리는 대부분 집에서 조리하는 것과 유사한 방법으로 만들어집니다”고 소개했다.
육개장에 사용되는 양지는 물에 담궈 핏물 제거한 후 탱크에 넣고 삶아진다. 완성된 육수는 육개장 국물로, 고기는 지방 제거 후 잘게 잘라 건더기(원물)로 사용된다.
육수 탱크 옆에서는 삶아진 양지를 자르는 작업이 진행 중이었다. 기계가 일정 크기로 잘라낸 고기를 담당자들이 수작업으로 검수하고 크기를 조절했다.
설명을 마친 직원이 오른쪽으로 빈 벽으로 안내했다. 버튼을 누르자 벽으로 보이던 곳이 활짝 열리며 대형 솥이 나타났다. 직원 한 명이 다 볶아진 육개장 볶음양념, 일명 ‘다대기’를 솥에서 퍼내고 있었다. 이 양념이 육수와 섞여 본격적인 육개장 맛을 내게 된다.
다시 이동한 곳에서는 블랜칭(Blanching; 데치기)과 선별작업이 이뤄지고 있었다. 육개장에 들어갈 대파·토란대를 데치고, 직원들이 직접 수작업으로 너무 질기거나 덜 신선한 부분을 선별해 낸다. 당일 선별대에서는 토란·대파·미역 등을 7명의 직원들이 선별작업 중이었다.
이렇게 하나씩 준비된 재료들은 충전실에서 한 데 합쳐진다. 벽 하나를 사이에 두고 충전실과 레토르트 포장실이 나란히 위치해 있다. 흰색 컵피더(Cup Feeder)에 작업자가 직접 일정 중량의 원물을 넣으면, 관을 통해 이동된 육수와 함께 섞여 파우치 형태로 실링(Sealing; 밀봉)된다.
완성된 파우치는 옆 방(레토르트 포장실)으로 옮겨져 파우치 상태 그대로 고온고압 살균처리된다. 하나의 파우치가 완성되기까지는 대략 6시간이 소요되며, 하루 논산공장에서 생산되는 파우치는 약 4만 3000개다.
예상외로 직원들의 수작업이 많이 포함된 공정이었기에 이물질 검사에 대한 질문이 이어졌다. 공장 관계자는 “엑스레이로 1mm까지 이물질을 제어중이고, 그 외 중량 미달인 경우도 폐기처리한다”며 “밀도 검사를 통해 허용된 음식 외의 이물질이 들어가는 것도 방지하고 있다”고 답했다.
공장 투어 후 사무동에서 비비고 국물요리 성과와 전략·목표 등에 관한 발표가 진행됐다. 발표에는 이주은 CJ제일제당 식품사업부문 HMR상온마케팅 상무와 김태형 식품연구소 HMR팀 부장, 김세진 논산공장 생산2팀 팀장이 참여했다.
김세진 생산2팀장은 “논산공장의 HMR생산라인 구축은 지난 2016년 11월 처음 시작됐으며, 오는 6월 3차 생산라인 구축이 예정돼 있다”며 “기존 생산 케파(production capacity)가 연간 1만 톤인데, 완공되면 1만 5000 톤까지 생산 가능할 것으로 예상된다”고 말했다.
국물요리를 많이 찾는 겨울 성수기에는 1만 톤 이상을 생산해야 되기 때문에, 미리 생산라인을 확충하게 됐다는 설명이다.
CJ제일제당은 국물요리 시장점유율 1위 유지 비결로 자사의 3가지 차별화 요소를 소개했다. 각각 ▲맛·품질 ▲안전검증시스템 ▲메뉴 다양화다. 과거 HMR식품들은 건더기가 별로 없고, 메뉴도 한정적인데다, 화학조미료 등이 많이 사용됐을 것이란 인식이 있었다고.
김태형 HMR팀장(부장)은 “원물 식감을 높이고, 직접 끓인 육수를 사용해 맛과 품질을 높였다”며 “계약재배를 통해 원료 선별기준을 강화하고, 합성첨가물 무첨가 및 실온보관 가능한 기술 노하우 통해 소비자가 안전하고 편하게 먹을 수 있는 국물요리를 만들고자 했다”고 말했다.
또한 CJ제일제당은 비비고 국물요리의 포트폴리오 확대를 통해, 내년까지 연매출 2000억원, 2025년까지 3500억원 규모의 대형 브랜드로 키우겠다는 목표를 밝혔다.
기존 미역국·육개장 등 가정식으로 자주 먹는 메뉴에서, 집에서 만들기 어려운 보양식·특별식 등 ‘외식형 메뉴’로 다양화 한다는 계획이다.
이주은 HMR상온마케팅담당 상무는 “경쟁업체들이 따라 올 수 없는 초격차 R&D와 제조기술 노하우·맛 품질 등으로 '비비고 국물요리'의 보다 진화된 핵심 경쟁력 확보를 위해 집중할 것”이라며 “한국은 물론 글로벌 소비자들까지 즐길 수 있도록 사업을 확대해 전 세계 K-FOOD 확산에 기여하겠다고”고 강조했다.
한편, 비비고 국물요리는 출시 첫해 매출 140억원을 기록한 후 2017년 860억원의 매출을 올리며 6배 이상 성장한 바 있다. 특히 작년의 경우 1280억원 매출을 달성하며 출시 3년 만에 1000억원 대 브랜드로 성장, 시장점유율 1위를 유지하고 있다.
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