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“주부 9단인 저도 ‘다담’ 없이 요리하기 불안해요”

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Tuesday, January 30, 2018, 17:01:36

CJ제일제당 간편요리양념 ‘다담’ 개발자 신상명 연구원..맛과 편의성 두 가지 중점
2011년부터 특급 셰프로 구성된 푸드시너지팀과 협업..“집에서 먹는 것처럼 구현해”

인더뉴스 권지영 기자ㅣ "저도 주부여서 한 요리 하거든요. 그런데, 요즘은 냉장고에 '다담' 떨어지면 불안할 정도에요. 제가 만들지만 다담을 잘 이용하고 있어요."


순두부찌개 2인분을 만든다고 가정해보자. 먼저 양파, 멸치, 무 등을 끓여 시원하면서 감칠맛을 내는 밑국물을 만든다. 다음은 달궈진 냄비에 고춧가루를 넣고, 고추기름을 낸다. 이 때 가장 중요한 포인트는 '불조절'. 과하면 고춧가루가 타기 십상이고, 약하면 고추기름 맛이 제대로 나지 않는다.


밑국물과 고추기름이 섞인 양념만 준비된다면? 순두부찌개를 끓이는 일은 '식은죽먹기'가 된다. 물에 양파와 애호박, 버섯을 넣고 끓인 후 새우와 순두부를 넣는다. 준비된 양념장을 붓고, 계란 한 알을 터뜨리면 순두부찌개 완성. 재료 손질시간을 제외하고 10분이면 누구든 끓일 수 있다.


CJ제일제당의 간편요리양념 '다담'이 출시된지 20년을 맞이했다. 지난 1997년 12월 냉장 전용 찌개양념 브랜드로 론칭한 이후 20년 간 국내 찌개양념 1위를 유지하고 있다. 신상명 연구원(CJ제일제당 식품연구소 조미소스팀 소스파트장)은 '다담'을 만드는 장본인이다.


“다담의 가장 차별화 포인트는 맛과 편리함이에요. 원료 배합기술이 굉장히 중요한데, 어떤 원료를 쓸 것인가 스터디를 하고, 얼만큼 쓸지도 정합니다. 찌개의 경우도 실제로 가정에서 사용하는 것처럼 마늘·양파 등 원료를 사용하고, 건조해서 갈은 분말원료를 함께 쓰기도 합니다.”


신 연구원의 말처럼 다담은 맛과 품질, 편리성에 중점을 뒀다. 요리를 못해도 다담만 있으면 냉장고에 흔히 있는 채소 등 재료만으로 가정식 외식 수준의 맛을 낼 수 있도록 구현했다. 품질을 위해 고춧가루를 선택할 때도 좋은 고추를 선별해 자체 세척을 거친다. 이 때문에 다담 양념을 보면 색이 고운 것을 볼 수 있다.


다담은 CJ제일제당에서 3개팀의 협업을 통해 제품으로 출시된다. 지난 2011년부터 푸드시너지팀 소속 전문 셰프들도 제품 개발에 함께 참여하고 있다. 총 10명으로 구성된 푸드시너지팀은 국내외 특급호텔에서 일한 경력이 있는 셰프들로 구성됐다.


셰프와의 협업을 통해 가장 이상적인 방향의 맛 타깃을 정하고, 최종적으로 맛을 구현하는 작업을 한다. 예컨대, 작년 다담이 출시한 '갈치조림양념'의 경우 명동의 유명 갈치조림 식당의 양념을 맛 타깃으로 정했다. 이후 레시피를 직접 개발하고, 가정식과 전문점 수준의 맛을 구현하는 레시피를 설계한다.


레시피가 완성되면 100여명의 소비자들을 대상으로 메뉴에 대한 평가를 진행하고, 피드백을 반영해 레시피를 수정한다. 이렇게 완성된 레시피는 연구소로 '기술이전'이 된다. 그 다음 셰프의 레시피를 제품으로 출시하는 작업은 연구원들의 몫이다. 연구원은 레시피를 토대로 실제 공정상에서 구현 가능한 제품 개발에 착수한다.


“레시피에 기재된 원재료 하나하나의 특징을 확인하면서 적합한 원재료로 대체하는 등 원료 스크리닝과 최적의 배합비를 도출해 냅니다. 이런 시제품은 셰프가 설계하고 조리했던 타깃 맛에 부합하는지, 맛을 유지할 수 있는지 등을 비교 분석하며 피드백을 주고 받아요.”


여기서 통과를 하면 앞선 방식과 동일한 100명의 소비자들이 참여하는 제품 평가 조사를 진행한다. 이 모든 과정을 거친 후 최종적으로 CJ제일제당 내부 맛 평가 기준을 통과한 후 제품을 출시하게 된다. 제품이 나오는 데 걸리는 시간은 짧게는 6개월에서 길게는 1년 이상 걸린다.


앞서 언급했지만 '간편요리양념'의 핵심은 바로 '맛'이다. 10분만 끓여도 전문점 수준의 맛을 내야 하는 게 관건. 신 연구원은 자연스러운 맛을 살리는 다담만의 '포뮬레이션 기술'이 주효하다고 분석했다. 마늘, 생강, 양파 등 원물 양념과 발효 장류 등을 주 원료로 첨가물을 최소화하는 것이 비결이다.


“된장찌개양념의 경우 전통방식으로 만든 깊고 구수한 맛의 '한식메주된장'과 담백한 '개량메주된장'의 최적 비율을 적용합니다. 쿰쿰하거나 텁텁한 맛이 아닌 구수하면서 담백하고 깔끔한 집된장과 시판된장의 향미 특성을 연구해 주 타깃층인 젊은 소비자들의 입맛을 공략하는 거죠.”


메뉴의 풍미와 품질의 안전성을 위한 '열처리' 공정도 중요하다. 적절한 열처리를 통해 원물 본연의 풍미를 최대한 살리고, 제품 자체의 품질 안전성을 확보하기 위해서 진행한다. 이 과정에서 가공적인 맛이 나거나 맛의 품질이 저하되는 요소가 생기는데, 이를 방지하면서 최적의 공정조건을 설계한다는 게 신 연구원의 설명이다.


“다담의 기본 전략과 방향은 명확해요. 반복하는 얘기지만, 가정식 또는 외식 수준 이상의 맛품질 구현과 사용자의 편의성 극대화에요. 제가 만들지만 '다담' 해비유저(Heavy user) 거든요. 제가 왜 냉장고에 다담을 두고 먹는지, 집에서 나중에 꼭 다담을 경험해보시길 바랄게요.“


한편, 찌개양념 중심이었던 다담은 작년 요리양념으로 브랜드 카테고리를 확대했다. 현재 된장과 매운맛 베이스의 찌개국물양념 7개 메뉴와 해물요리·고기요리가 가능한 조림볶음양념 9개 메뉴 등 모두 16개 메뉴 라인업을 갖추고 있다. 모두 냉장 상태로 유통되며, 유통기한은 냉장 기준 6~9개월이다.

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권지영 기자 eileenkwon@inthenews.co.kr


‘기업 밸류업’ 가이드라인 공개…‘쪼개기상장’ 시장에 설명 권고

‘기업 밸류업’ 가이드라인 공개…‘쪼개기상장’ 시장에 설명 권고

2024.05.02 16:14:17

인더뉴스 문승현 기자ㅣ금융당국이 '기업 밸류업 프로그램'의 핵심인 '기업가치 제고계획' 수립 원칙과 세부 작성법을 담은 가이드라인을 내놓았습니다. 밸류업 당사자로 새로운 형태의 공시라는 숙제를 받아든 상장기업에 길라잡이를 제시해 이행 초기 혼란을 최소화하고 적극적인 밸류업 프로그램 동참을 독려하기 위한 조처로 받아들여집니다. 하지만 기업이 민감하게 반응하는 '지배구조'를 한국증시 주요 저평가 요인중 하나로 지목하고 개선방안 공시를 권고하면서 일선 기업들의 수용성에 변수로 작용할 것으로 전망됩니다. 금융위원회는 2일 한국거래소·자본시장연구원과 함께 기업 밸류업 지원방안 2차세미나를 열고 '기업가치 제고계획 가이드라인(안)'을 공개했습니다. 이번 가이드라인은 기업가치 제고계획 흐름도를 '기업개요-현황진단-목표설정-계획수립-이행평가-소통'으로 구성했습니다. 먼저 '기업개요'에는 기업가치 제고계획이 그 자체로 기업에 대한 완결성 있는 보고서로 기능할 수 있도록 업종, 주요 제품·서비스, 연혁, 재무상태 등 기본적인 정보를 기재합니다. '현황진단'은 기업의 사업현황에 대해 시장환경·경쟁우위요소·리스크 등을 입체적으로 진단하고 다양한 재무·비재무 지표 중 중장기적인 가치제고 목적에 부합하는 핵심지표를 선정·분석하는 단계입니다. 주요 재무지표는 ▲PBR(주가순자산비율), PER(주가이익비율) 등 시장평가 ▲ROE(자기자본이익률), ROIC(투하자본이익률), COE(주주자본비용), WACC(가중평균자본비용) 등 자본효율성 ▲배당(금액·성향·수익률), 자사주(보유분·신규취득·소각내역), TSR(총주주수익률) 등 주주환원 ▲매출액·영업이익·자산 증가율 등 성장성 ▲자산 포트폴리오(영업·비영업자산), FCF(잉여현금흐름), 부채비율 등 기타로 분류해 다각적인 지표를 예로 제시했습니다. 비재무지표는 지배구조 관련 일반주주 권익제고, 이사회 책임성, 감사 독립성을 위한 여러 요소를 기존 '기업지배구조보고서' 공시항목 및 기관투자자 등 시장참여자가 주목하는 내용을 중심으로 합니다. 가령 상장기업이 성장성 높은 사업부문을 물적분할한 뒤 분할자회사를 상장하는 모자회사 중복상장 이슈가 있다면 기업은 모회사 일반주주 권익을 보호·증진하는 계획을 설명하거나 물적분할 후 분할자회사를 비상장 완전자회사로 유지하는 계획을 밝히는 소통을 할 수 있습니다. 이른바 '쪼개기 상장'은 핵심사업부를 자회사로 쪼개 신규상장하면서 모회사 기업가치를 떨어뜨리고 기존 주주의 지분가치가 훼손된다는 지적이 제기돼 왔습니다. 또 다른 예로 상장기업 지배주주 및 그 특수관계인의 비상장 개인회사 보유 이슈가 있는 경우 상장기업과 비상장 개인회사간 이해상충 우려를 해소하기 위한 정확한 사실관계와 향후 계획을 설명할 수 있습니다. 가이드라인은 감사위원 분리선출을 통한 감사 독립성 강화도 좋은 예시로 기업은 감사위원 분리선출 현황과 향후 계획을 밝힐 수 있다고 설명합니다. '목표설정'에서는 일시적·임시방편적 개선이 아닌 중장기 목표를 제시합니다. 중장기적 사업전략없이 단기적인 주가부양만을 목표로 하는 것은 기업가치 제고계획 취지와 부합하지 않는다고 가이드라인은 분명히 밝히고 있습니다. 계량화된 수치로 명료하게 제시하는 것이 권장되지만 정성적인 서술 또는 구간제시 등 다양한 방법의 목표설정도 가능합니다. '계획수립'에서 기업은 목표달성을 위한 구체적인 계획을 작성하며 사업부문별 투자, R&D확대, 사업 포트폴리오 개편, 자사주 소각·배당 등 주주환원, 비효율적인 자산처분 등 다양한 사업전략적·재무적 계획을 수립할 수 있습니다. 이와 함께 기업은 연 1회 공시 사이에 어떤 노력을 이행했는지 잘된 점과 보완 필요사항을 기재(이행평가)하고 주주·시장참여자 의견이 경영에 반영될 수 있는 공식적인 프로세스를 구축해 쌍방향 '소통'을 확대합니다. 상장사 이사회는 경영진이 기업가치 제고계획을 적절히 수립·이행하는지 감독하고 필요하다면 이사회 보고, 심의 또는 의결을 거치는 등 적극적으로 참여해야 한다고 금융위는 강조합니다. 공시는 연 1회 등 주기적 공시와 외국인투자자를 위한 영문공시 병행이 권장되며 예고공시도 가능합니다. 이번 기업가치 제고계획 가이드라인·해설서 제정안은 최종 의견수렴을 거쳐 이달중으로 확정·발표될 예정입니다. 이후 준비가 되는 기업부터 거래소 상장공시시스템(KIND)을 통해 공시를 시작합니다. 김소영 금융위 부위원장은 이날 축사에서 "기업 밸류업은 긴 호흡으로 추진해야 할 과제이며 기업가치 제고계획 가이드라인은 기업 밸류업 지원방안의 끝이 아니라 시작"이라고 말했습니다. 그러면서 "정부와 유관기관은 밸류업 세제 지원방안 마련·발표, 코리아 밸류업 지수 개발, 연계 상장지수펀드(ETF) 상장, 우수기업 표창 등 과제를 차질없이 추진하며 적극 지원하겠다"고 강조했습니다.


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