인더뉴스 문정태 기자ㅣ샘표가 미국 주요 도시에서 활동하는 유명 셰프들에게 K-푸드의 근간인 장(醬)과 발효 연구 성과를 소개했습니다.
샘표는 지난 2일 충북 오송 우리발효연구중심에 미국 미식계를 이끄는 셰프 4명이 방문해 샘표의 발효 기술과 다양한 장을 체험했다고 3일 밝혔습니다.
회사에 따르면 이번 방문에는 미쉐린 2스타를 받은 샌프란시스코 파인다이닝 ‘세종(Saison)’의 리처드 리 총괄 셰프와 뉴욕 ‘하브 앤 마르(Hav & Mar)’의 파리얄 압둘라히 셰프가 참여했습니다.
필리핀 음식점 최초로 미쉐린 스타를 받은 시카고 ‘카사마(Kasama)’의 공동 오너이자 2023년 제임스 비어드 어워드 수상자인 지니 권 셰프와 뉴욕 ‘클로드(Claud)’, ‘페니(Penny)’를 운영하는 조슈아 핀스키 셰프도 함께했습니다.
이번 방문은 지난해 샘표 우리발효연구중심을 찾았던 셰프들이 동료 셰프들에게 연구소 방문을 추천하면서 성사됐습니다.
최용호 샘표 우리발효연구중심 실장은 셰프들에게 전통 장을 현대적으로 재해석한 연구 성과를 소개했습니다. 순식물성 제품인 요리에센스 ‘연두’를 비롯해 콩 발효의 깊은 맛을 살린 ‘유기농 고추장’, 대두 대신 완두를 발효해 간장의 풍미를 구현한 ‘완두간장’ 등의 개발 사례를 공유했습니다.
이어진 테이스팅 세션에서는 간장·된장·고추장을 비롯해 곡물과 채소를 발효한 다양한 맛 소재를 비교했습니다. 셰프들은 맑은조선간장과 양조간장 801, 된장, 고추장, 쌀 발효물 등을 맛보며 발효 재료에 따른 맛의 차이를 경험하고 각자의 요리에 활용할 수 있는 아이디어를 나눴습니다.
샘표 관계자는 “세계적인 셰프들이 바쁜 방한 일정에도 샘표 연구소를 찾아 깊이 있는 의견을 나누는 모습을 보며 우리 장과 발효에 대한 세계 미식계의 관심이 한층 높아졌음을 실감한다”며 “다양한 분야의 전문가들과 교류하고 협력하며 우리 장과 발효의 가치를 세계에 널리 알리겠다”고 말했습니다.
