인더뉴스 장승윤 기자ㅣ국내 저가커피 시장이 포화 단계에 접어들면서 가격만으로는 차별화가 쉽지 않아졌습니다. 빽다방은 스페셜티 원두와 프리미엄 우유를 앞세워 커피 품질 경쟁력 강화에 나서고 있습니다. 더본코리아 산하 브랜드의 특징인 대용량·가성비를 넘어 커피 맛 자체로 고객을 붙잡겠다는 전략입니다.
저가커피 업체들은 고물가 속에서 빠르게 몸집을 키웠습니다. 상위 브랜드 4곳의 가맹점 수만 지난해 1만개를 넘어선 것으로 추산됩니다. 2000원 이하 아메리카노가 일상화되고 저가커피 시장에서도 맛과 품질 경쟁 중요성이 커지는 가운데 최근 빽다방이 커피 품질에서 주목을 받았습니다. 그 배경을 확인하기 위해 지난달 29일 빽다방 아카데미를 찾았습니다.
저가커피에서 고품질 커피..가능할까?
빽다방 아카데미는 논현역 5번 출구에서 도보 3분 거리에 자리하고 있습니다. 이곳은 임직원과 가맹점주 교육은 물론 시그니처 메뉴 개발과 품질 관리가 이뤄지는 빽다방의 핵심 거점입니다. 저가커피 시장에서도 원두와 레시피 완성도를 중시하는 소비자가 늘면서 아카데미의 역할도 중요해졌습니다. 현장에서는 교육과 메뉴 개발 작업이 동시에 진행되며 분주한 분위기가 이어졌습니다.
빽다방은 커피 풍미를 높이기 위해 시그니처 블렌드에 ‘스페셜티 원두’를 활용합니다. 스페셜티 원두는 국제스페셜티커피협회 기준 100점 만점에 80점 이상을 받은 고품질 원두를 뜻합니다. 전 세계 커피 생산량의 약 7%만 해당하는 상위 등급 원두로 분류됩니다. 빽다방은 지난해 상반기 시그니처 블렌드 내 스페셜티 원두 비율을 기존 10%에서 20%로 확대했습니다.
이날 현장에서 일반(커머셜) 원두와 스페셜티 원두를 직접 시음하며 차이를 비교해봤습니다. 커머셜 원두는 전체적으로 고소함과 낮은 산미를 바탕으로 친숙하면서도 편안한 맛이 느껴졌습니다. 반면 스페셜티 원두는 향이 한층 풍부하고 단맛은 더 선명했습니다. 마신 후에도 복합적인 향과 풍미가 입안을 맴돌았습니다.
교육장에서 만난 전재희 빽다방 교육팀장은 “빽다방 시그니처 블렌드는 브라질 원두를 중심으로 개성과 조화, 균형감을 살리는 방향으로 설계됐다”며 “신선함을 높이고자 수확한지 1년 미만의 햇생두와 뉴크롭 원두를 활용하며 수분 함량이 안정적인 원두가 로스팅 시 균일한 열 전달을 돕는다”고 말했습니다.
블렌드에는 서로 다른 개성을 지닌 원두가 사용됩니다. 체리가 나무에서 건조되는 방식의 ‘브라질 벨로소 DOT’는 묵직한 바디감을 더합니다. 껍질과 과육을 제거한 ‘파젠다 엄 펄프드 내추럴’은 깔끔한 균형감을 담당합니다. 로스팅 역시 강한 산미나 무거운 맛보다는 다양한 고객층이 편하게 즐길 수 있는 풍미와 깔끔한 여운 구현에 무게를 둡니다.
'좋은 커피 맛'은 원두 품질만으로 결정되지 않습니다. 산지와 가공 방식, 로스팅 포인트, 블렌딩 전문성 등 여러 요소가 조화를 이뤄야 원하는 풍미를 구현할 수 있습니다. 빽다방 시그니처 블렌드는 파젠다 엄 농장주이자 2023 월드 바리스타 챔피언인 엄보람 바리스타와의 협업을 통해 완성됐습니다.
차이 만드는 ‘1%’..외부 평가서 빽다방 카페라떼 2위
카페라떼 맛은 우유의 품질과 레시피에 따라 크게 달라집니다. 저가커피 시장에서는 우유 비중이 높아질수록 커피 풍미가 옅어지는 경우도 적지 않습니다. 빽다방은 라떼에서 커피 본연의 맛을 유지하면서도 부드럽고 풍부한 질감을 구현하는 걸 강조합니다. 카페라떼 제조에 서울우유 ‘바리스타즈 밀크’를 사용하는 이유도 여기에 있습니다.
전재희 팀장은 “매일유업과 남양유업 우유의 지방 함량은 약 3.6%(오리지널 기준)인데 서울우유 바리스타즈 밀크는 4%다. 이게 별 차이 없어 보일 수 있지만 라떼 세계에서는 풍미나 바디감 등 많은 것을 바꾼다”며 “1% 차이가 압도적인 차이를 만들 수 있는 것”이라고 말했습니다.
따뜻한 카페라떼에도 동물성 생크림이 소량 들어갑니다. 생크림은 우유의 고소함과 만나 풍미를 진하게 만드는 역할을 합니다. 지방 성분이 에스프레소를 안정적으로 감싸 커피와 우유의 맛이 분리되지 않고 균형을 이루도록 돕습니다. 그 결과 일반적인 라떼보다 밀도감 있는 풍미를 형성한다는 겁니다.
빽다방 카페라떼의 경쟁력은 외부 평가에서도 좋은 성적을 거뒀습니다. 커피 전문 바리스타 유튜버 ‘안스타’가 2024년 진행한 국내 프렌차이즈 카페라테 36종 블라인드 테스트에서 빽다방 카페라떼는 폴 바셋에 이어 2위를 기록하며 최종 S등급을 받았습니다. 해당 테스트에서 빽다방 제품은 고소함과 균형감 부문에서 높은 점수를 얻었습니다.
더본코리아는 스페셜티 원두를 20% 사용한 시그니처 블렌드를 중심으로 커피 품질 고도화 작업을 이어갈 계획입니다. 스페셜티 원두 가격이 일반 원두보다 높지만 가맹점 부담을 줄이기 위한 본사 지원도 병행하고 있습니다. 품질과 수익성을 함께 확보하겠다는 구상입니다.
더본코리아 관계자는 “커머셜 원두보다 스페셜티 원두가 더 고품질이기 때문에 가격 차이는 분명히 난다”며 “다만 우수한 원두 품질을 유지하면서 가맹점주들과의 상생을 위해 업체 협력 및 부분 투자 등 다양하게 노력 중이며 이를 통해 경쟁력 있는 가격으로 가맹점에 원두를 공급하고 있다”고 말했습니다.
